Jak perfektně uvařit vejce. Vyzkoušejte poslední vědecký recept

Je to pokus vědy posunout hranice gastronomie. Exaktně se popasovat s nelehkou gurmánskou výzvou s fyzikálními konotacemi. Najít cestu k perfektně uvařenému vejci. Italský tým onu cestu našel. Vyžaduje skutečně vědecky precizní přístup.

Není to první počin, kdy se věda s výzvou, jakou představuje žloutek a bílek, snažila popasovat. Nejprve proto shrňme, proč je to takový rébus. Potíž představuje fakt, že uvnitř vejce najdeme dvě docela odlišné složky. Neliší se pouze nutričním složením, bílek obsahuje vodu a proteiny, žloutek je nutričně mnohem bohatší na tuky.

Obě složky se chovají při zahřívání docela jinak. Žloutku stačí pro uvaření nižší teplota, bílek vyžaduje, aby teploměr vystoupal výš. Onen rozdíl se pak samozřejmě podepisuje na konstelaci obou komponent po uvaření. Následkem jsou dysbalance, výsledek může obnášet příliš pryžovitý bílek a vysušený žloutek. Nebo naopak nepřevařený bílek, ale nadmíru tekutý žloutek.

Bez rozpaků nepřijali gurmáni ani metodu sous vide francouzského molekulárního kuchaře Hervého Thise. Vejce po jeho vodní koupeli v teplotě 65 stupňů Celsia nabízí žloutek s chutí a texturou, která je podle autorova mínění nepřekonatelná. Jenže výtky bývají adresovány bílku, který je podle kritiků příliš nedodělaný. Dodejme přitom, že lázeň s předepsanou teplotou je třeba vejci dopřát přinejmenším jednu hodinu. Jsou to maratónská vejce.

Nyní se o pozornost gurmánů uchází metoda z Itálie. Konkrétně z laboratoří Neapolské univerzity Fridricha II. Pan Ernesto Di Maio, vedoucí studie, která vyšla v magazínu Communications Engineering, se přitom standardně zabývá spíše průmyslovými výzvami, plastovými hmotami. A ano, řešil i techniku, která vedla k materiálu o dvou vrstvách s odlišnou strukturou.

Byl to jeden z jeho kolegů, kdo mu trochu zlomyslně navrhl, aby ji aplikoval i na „něco smysluplnějšího“. Myslel tím vejce. Di Maio se výzvy chopil. S celým svým týmem.

Nejprve byla matematika, poté vejce

Pracovat začal kolektiv s pečlivostí, kterou si vařená vejce zaslouží. Setkal se s šéfkuchařem Carlem Craccem, který má renomé vaječného misionáře a ve své milánské restauraci prodává pokrmy ze žloutků za více než 1 200 korun.

Jinak však výzkumný tým zůstal na vědeckém terénu. Jeho členka Emilia Di Lorenzo vypracovala matematický model energetického transferu skrze odlišné vaječné vrstvy. Zohlednila dynamiku jejich varu. Použila software simulace dynamiky mechaniky tekutin, líčil list The Guardian.

Byla to věda. Jen počítačové simulace zabraly několik týdnů, bylo třeba modelovat, jak se teplo přenáší skrze skořápku do středu vejce. Pátrat po kombinaci teploty a času, která by se pro bílek i žloutek ukázala jako ideální. „Napsali jsme skutečný matematický model,“ shrnula pro National Geographic Di Lorenzo.

A poté tu byly tři stovky vajec a bezpočet experimentů. Výsledkem je postup, který nese název „periodické vaření“. Vede k vajíčkům s perfektně uvařeným žloutkem i bílkem. Nejen to, podle studie se chlubí i nutričně bohatším složením žloutku. Periodicky vařený žloutek totiž obsahuje více prospěšných polyfenolů, které dovedou chránit DNA před poškozením, než žloutek z jinak připravovaných vajec, podotýká portál BBC.

A teď však vyzraďme i to, že příprava vajec formou „periodického vaření“ vás vrátí do školních let. Vaši kuchyň změní v laboratoř. Otuží vaši pečlivost a trpělivost. Možná se však onoho experimentu pro zvědavost opravdu dopustíte.

Z lázně do lázně

Syrové vejce, uvařená natvrdo, naměkko, ve stylu sous vide – a nakonec periodickým vařením. A příslušné grafy a parametry. Studie obsahuje i toto vyobrazení. Všechny vědecké metody, kalkulace, přístroje, výpočty a testy vedly k tomuto postupu. Jeho základem jsou lázně o dvou odlišných teplotách. Nejprve vejce uložíte na dvě minuty do vody o teplotě 100 stupňů Celsia, poté na dvě minuty do vodní lázně o teplotě 30 stupňů Celsia. To celé osmkrát, ano, osmkrát zopakovat. Celkem tedy zabere vědecko-gurmánská procedura dvaatřicet minut.

Vtip je v tom, že přerušením teplotního transferu od skořápky do vaječného středu se žloutek nikdy nezahřeje na více než 65 stupňů Celsia. „Dosáhne tedy jen gelového stavu,“ vysvětluje Di Lorenzo.

Není to však bez nástrah. Když se vejce ponoří do studenější lázně z té horké, přenese s sebou teplotu a samotný transfer studenou vodu o nějaké dva stupně Celsia ohřeje. Místo třiceti stupňů Celsia se tedy lázeň zahřeje na dvaatřicet. Je teda třeba začít na osmadvaceti nebo přilít studenou vodu na ochlazení – pak se však postup zase dostane do potíží s dvouminutovým intervalem. Je to náročný postup, nemůžeme zastírat. Tento technický problém zaznamenala při praktické aplikaci receptu redaktorka The Guardian Linda Geddesová i Kieran Mulvaney z National Geoghraphic.

Záleží však rovněž na velikosti vejce! „Své kalkulace jsme zakládali na vejci o osmašedesáti gramech. Pokud je vaše větší, je třeba zvýšit čas o asi dvacet sekund pro každý cyklus,“ líčí Di Maio.

Výsledek však má snahu ospravedlnit. Mají jim být ideálně uvařená vejce, žloutek i bílek má recept připravit ve skvostné harmonii.

Přirozeně, ne všichni souhlasí.

A k čemu to je?

Laciná, úzkoprsá, malicherná kritika zneužívá komplikovanosti celého procesu. „Pravděpodobně ta vejce budou skvostná, ale pro koho ta metoda je?“ ptá se Deb Perelmanová z blogu Smitten Kitchen a malicherně připomíná, že „pro domácí vaření je vždycky nutná rovnováha mezi perfekcionismem a smysluplným úsilím“.

Di Maio má jiný náhled, velkorysejší. „No ano, samozřejmě to jistý čas zabere. Ale myslím, že stojí za to věnovat něco času lidem, které máte rádi,“ míní. Nezastírá, že ne všichni byli z výzkumu nadšeni. Jeho kolegyně Di Lorenzo mu prý až po několika měsících významného výzkumu vyzradila, že vejce nesnáší. „Takže jsem ji s tím celým projektem mučil,“ uznal. Vědecké závěry jsou generální, ale chutě osobní.

Jednu obecnou nevýhodu svého receptu však Di Maio připouští. „Protože celé vejce je měkčí, je obtížnější oloupat skořápku,“ uvedl. Šéf americké asociace producentů vajec American Egg Board Nelson Serrano-Bahri je však vědeckým příspěvkem vaječnému kulinářství tak nadšený, že onen handicap nechce akceptovat jen tak. „Abychom to ověřili, zahájili jsme několik studií. Závěry bychom měli mít do několika měsíců,“ sdělil pobaveně listu The New York Times

Zdroj: https://www.idnes.cz/xman/styl/jak-uvarit-vejce-veda-recept-model-bilek-zloutek-nutricni-hodnota.A250212_125647_xman-styl_fro/4#space-a